En la recóndita y escondida calle Verónica, una pequeña arteria del Barrio de Las Letras, La Malontina aguanta impertérrita el paso del tiempo ajena a los vaivenes y a las modas. Este restaurante -convertido ya en un clásico de la zona de Huertas- acaba de ser remodelado y estrena un horario continuado de 12.30 de la mañana hasta las 22.30.
La renovación de este comedor coincide con el buen momento que vive el barrio, que ya no sólo es un polo de atracción cultural y literario, sino que también se ha convertido en un referente gastronómico.
Por eso, en la nueva carta de La Malontina se hacen varios guiños y homenajes al Barrio de las Letras. Las gildas con piparra, aceituna y anchoas son una réplica de las que ponen en la icónica taberna de Los Gatos y la tarta de zanahoria es la que sirven en la repostería Motteau, que recoge la tradición de la mejor confitería francesa y que ha democratizado la alta pastelería.
Al mando de los fogones de este local se encuentra Pablo Fernández-Acera, un asturiano que siempre quiso residir en Madrid. No iba para cocinero sino que estudió Historia y Biblioteconomía y Documentación, mientras trabajaba en la taberna castiza La Pepa.
Hasta que un buen día decidió embarcarse en la aventura de montar un restaurante, La Tragantúa, que luego se convirtió en La Malontina, el mote que tenía su hermana cuando era traviesa y se portaba mal: «Lo hice desde la inconsciencia de los 28 años porque apenas sabía de gestión y mis conocimientos de cocina eran normales», afirma.
Influencias de cocinas exóticas
Se apuntó a cursos de gastronomía y contrató a cocineros que le fueron enseñando el oficio, por lo que ahí sigue 21 años después. Su comida se basa en la cocina tradicional de mercado donde prima el producto, pero con el poso de las gastronomías exóticas que disfruta en sus viajes.
Por ejemplo, el Chili Crab -típico plato de Singapur- en La Malontina se le da una vuelta y se elabora con oreja de cerdo. «Nos gusta coger las influencias de otras latitudes y ampliarlas a nuestro producto tradicional. Por ejemplo, elaboramos nuestra propia versión del brisket de ternera tejano», explica Fernández-Acera en su establecimiento.
Sin duda, la gran revolución que afronta este año es ampliar el horario del restaurante durante toda la tarde, una propuesta arriesgada que «ha sido un exitazo», según atestigua. De esta forma, puede atender los horarios de comidas de muchos extranjeros que cenan mucho antes y, sobre todo, permite que sus empleados disfruten de un horario continuado.
«Yo me he pasado 15 años trabajando en la cocina con turno partido durante 14 horas diarias y ahora he decidido implantar un turno seguido para que mis 10 empleados puedan conciliar y estén más contentos», relata el dueño del local.
Público internacional
Porque una de las prioridades de Fernández-Acera es cuidar al máximo el trato con el cliente, algo que cada vez es más difícil de encontrar. «Hay que dignificar la sala. No vale cualquiera para camarero. Nuestra prioridad es que cuando alguien venga al restaurante quiera repetir. Un mal camarero te puede arruinar un grandísmo plato», declara.
Admite que siempre ha existido una rivalidad entre la cocina y la sala, pero que en su restaurante ésta no existe. «Tiene que haber una sinergia y una complicidad entre el jefe de cocina y el de sala», insiste.
Su público es cada vez más internacional, ya que se encuentra en el epicentro del panorama museístico nacional entre el Prado, Caixaforum y el Reina Sofía. Por eso, actualmente, recibe a un 60% de público extranjero y a un 40%, nacional, que paga un ticket medio entre los 45 y los 50 euros.
Sin embargo, la relación de Fernández con los comensales no se basa en el precio, sino en la integridad. «Mis clientes valoran mucho la honestidad. Muchos vienen desde la Plaza Mayor donde les han metido un rejón por un mal bocadillo de calamares y una morcilla grasienta», concluye.